Poulet poélé aux fruits secs, purée et pommes dauphine diet Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°3720

Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité : 4,905 €
Prix de revient TTC Total : 4,905€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 325,133 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Poulet
Beurre kg 0,005
Poulet PAC de 1,4 kg piéces 0,300
Huile de tournesol l 0,005
Garnit. Aromat.
Carottes kg 0,013
Gros oignons kg 0,013
Sauce
Citrons (kg) kg 0,025
Oranges (kg) kg 0,075
Fécule de pomme de terre kg 0,005
Vinaigre de vin rouge l 0,013
Sucre en poudre kg 0,013
Pruneaux dénoyautés kg 0,008
Fond brun de canard l 0,100
Figues sèches kg 0,008
Dattes sèches kg 0,008
GRAND MARNIER rouge bouteille 0,013
Purée de légumes
Carottes kg 0,063
Lait L 0,025
Panais kg 0,063
Pommes dauphine
Pommes de terre Bintje kg 0,050
Beurre kg 0,005
Farine kg 0,010
Eau L 0,015
Progression Réa. Sur.
- Poulet po??l??
- Habiller et brider le poulet "en entrée". 00:20:00
- Eplucher et laver les légumes. 00:05:00
- Tailler en mirepoix la garniture aromatique, préparer le bouquet garni. 00:10:00
- Marquer le poulet en cuisson "poêlée". 00:10:00 00:45:00
- Détailler en brunoise les fruits secs. 00:10:00
- Réaliser le fonds de poêlage. 00:10:00 00:10:00
-
- Pur??e de l??gumes
- Eplucher et laver les légumes. 00:05:00
- Marquer en cuisson les légumes à l'anglaise. 00:05:00 00:20:00
- Passer la purée au mixer, incorporer le lait et assaisonner. 00:10:00
-
- Pommes Dauphine
- Eplucher les pommes de terre. 00:05:00
- Cuire les pommes de terre à l'anglaise. 00:05:00 00:15:00
- Réaliser la pâte à chou. 00:10:00
- Terminer l'appareil à pommes Dauphine. 00:05:00
- Frire les pommes Dauphine. 00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation