Fiche technique de fabrication N°3720
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
4,905 €
Prix de revient TTC Total :
4,905€
Produit allergène : Gluten,
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 325,133 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Poulet
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Beurre |
kg |
0,005 |
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Poulet PAC de 1,4 kg |
piéces |
0,300 |
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Huile de tournesol |
l |
0,005 |
Garnit. Aromat.
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Carottes |
kg |
0,013 |
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Gros oignons |
kg |
0,013 |
Sauce
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Citrons (kg) |
kg |
0,025 |
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Oranges (kg) |
kg |
0,075 |
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Fécule de pomme de terre |
kg |
0,005 |
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Vinaigre de vin rouge |
l |
0,013 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,013 |
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Pruneaux dénoyautés |
kg |
0,008 |
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Fond brun de canard |
l |
0,100 |
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Figues sèches |
kg |
0,008 |
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Dattes sèches |
kg |
0,008 |
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GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
0,013 |
Purée de légumes
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Carottes |
kg |
0,063 |
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Lait |
L |
0,025 |
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Panais |
kg |
0,063 |
Pommes dauphine
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Pommes de terre Bintje |
kg |
0,050 |
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Beurre |
kg |
0,005 |
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Farine |
kg |
0,010 |
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Eau |
L |
0,015 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
- Poulet po??l?? |
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- Habiller et brider le poulet "en entrée". |
00:20:00 |
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- Eplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
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- Tailler en mirepoix la garniture aromatique, préparer le bouquet garni. |
00:10:00 |
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- Marquer le poulet en cuisson "poêlée". |
00:10:00 |
00:45:00 |
- Détailler en brunoise les fruits secs. |
00:10:00 |
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- Réaliser le fonds de poêlage. |
00:10:00 |
00:10:00 |
- |
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- Pur??e de l??gumes |
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- Eplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
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- Marquer en cuisson les légumes à l'anglaise. |
00:05:00 |
00:20:00 |
- Passer la purée au mixer, incorporer le lait et assaisonner. |
00:10:00 |
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- |
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- Pommes Dauphine |
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- Eplucher les pommes de terre. |
00:05:00 |
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- Cuire les pommes de terre à l'anglaise. |
00:05:00 |
00:15:00 |
- Réaliser la pâte à chou. |
00:10:00 |
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- Terminer l'appareil à pommes Dauphine. |
00:05:00 |
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- Frire les pommes Dauphine. |
00:10:00 |
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