Fiche technique de fabrication N°3715
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
2,646 €
Prix de revient TTC Total :
2,646€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 899,655 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Légumes | ||
| Poivrons rouges | kg | 0,150 |
| Origan | kg | 0,001 |
| Tomates grosses | Kg | 0,250 |
| Mozzarella | kg | 0,025 |
| Sauce tomates | ||
| Carottes | kg | 0,038 |
| Gros oignons | kg | 0,038 |
| Poitrine fumée | kg | 0,025 |
| Huile d'olives | l | 0,015 |
| Ail | kg | 0,015 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 |
| Farine | kg | 0,013 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,038 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,025 |
| Eau | L | 0,375 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - L??gumes | ||
| - Monder les poivrons. | 00:05:00 | 00:30:00 |
| - Monder et épépiner les tomates. | 00:10:00 | |
| - Détailler les légumes et garnir les ramequins. | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Sauce tomate | ||
| - Découenner la poitrine, détailler les lardons, les blanchir. | 00:05:00 | 00:05:00 |
| - Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 | |
| - Tailler en mirepoix la carotte, ciseler l'oignon. | 00:10:00 | |
| - Marquer en cuisson la sauce tomate: suer à l'huile la garniture aromatique, singer, fair etorréfier au four, ajouter l'eau et porter à ébullition. Ajouter le bouquet garni, l'ail écrasé et assaisonner. | 00:10:00 | |
| - Cuire au four à couvert à 150°C. | 00:45:00 | |
| - Passer au chinois et mettre à point l'assaisonnement. | ||
| - | ||
| - D??cor | ||
| - Trier, laver et effeuiller le cerfeuil. | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Garniture | ||
| - Réduire la crème et assaisonner. | 00:10:00 | |
| - Dresser la crème autour du jaune d'œuf et envoyer aussitôt. | 00:05:00 |