Fiche technique de fabrication N°3710
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
3,378 €
Prix de revient TTC Total :
3,378€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 091,923 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Kiwi | pieces | 0,050 |
| Raisins Blanc Chasselas | kg | 0,050 |
| Raisins noirs | kg | 0,050 |
| Bananes | pièces | 0,050 |
| Pommes Royal Gala | kg | 0,050 |
| Poires conférence | kg | 0,050 |
| Citrons verts (kg) | kg | 0,050 |
| Oranges à la cannelle | ||
| Oranges (kg) | kg | 0,050 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,025 |
| Sucre en poudre | kg | 0,015 |
| Broyé du Poitou | ||
| Beurre | kg | 0,063 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,005 |
| Sucre en poudre | kg | 0,063 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,050 |
| Farine | kg | 0,125 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,250 |
| Dorure | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Réaliser la pâte à broyé: crémer le beurre et le sucre, incorporer le demi-œuf battu, l'extrait de vanille, le rhum brun et la farine. | 00:15:00 | |
| - Laver et éplucher les fruits. Citronner les pommes, poires et bananes. Egréner les raisins. | 00:10:00 | |
| - Lever les zestes d'orange. | 00:10:00 | |
| - Lever les segments ou suprêmes d'oranges. | 00:10:00 | |
| - Sucrer le jus d'orange, ajouter la cannelle et les segments d'orange. | 00:05:00 | |
| - Détailler les pommes, les poires et les bananes en brunoise (dés de 5mm). | 00:15:00 | |
| - Dresser la déclinaison de fruits d'automne en coupelles. | 00:05:00 | |
| - Abaisser la pâte, détailler les broyés, les dorer, les rayer, les dorer. | 00:10:00 | |
| - Cuire au four à 180°C. | 00:15:00 |