Fiche technique de fabrication N°3709
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
0,888 €
Prix de revient TTC Total :
8,883€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
101,078 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base et marinade | ||
| Bouquet garni | Pièce | 0,002 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,002 |
| saumon frais 3/4 | piéces | 0,113 |
| Huile de tournesol | l | 0,031 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 |
| Persil plat | bottes | 0,003 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,156 |
| Sauce moutarde | ||
| Beurre | kg | 0,039 |
| Moutarde | kg | 0,003 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,625 |
| décor | ||
| Persil plat | bottes | 0,009 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,156 |
| Flan de légumes | ||
| Beurre | kg | 0,002 |
| Purée de carottes | kg | 0,063 |
| Lait | L | 0,031 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,313 |
| Légummes grillés | ||
| Champignons de paris | kg | 0,016 |
| Tomates garniture | kg | 0,031 |
| Courgettes | kg | 0,063 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Habiller le saumon et détailler les darnes. | 00:10:00 | |
| - Réaliser la marinade instantanée. | 00:05:00 | |
| - Mettre à mariner les darnes de saumon. | 00:05:00 | |
| - | ||
| - L??gumes grill??s | ||
| - Laver les légumes, détailler les courgettes. | ||
| - Réaliser la marinade instantanée. | ||
| - Mettre à mariner les légumes pour griller. | ||
| - | ||
| - Cuisson | ||
| - Griller les légumes et les darnes. | 00:15:00 | |
| - | ||
| - Flans de l??gumes | ||
| - Réaliser l'appareil à flan, ajouter la purée de carottes et assaisonner. | 00:05:00 | |
| - Garnir des moules chemisés et cuire au four à 160°C. | 00:10:00 | 00:20:00 |
| - Sauce moutarde | ||
| - Réaliser une sauce hollandaise. | 00:15:00 | |
| - Terminer la sauce moutarde. | ||
| - | ||
| - D??cor | ||
| - Trier, laver et préparer le persil frisé. | 00:05:00 | |
| - Historier les citrons. | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| - Dresser sur plat. | 00:05:00 |