Fiche technique de fabrication N°3705
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
15,943 €
Prix de revient TTC Total :
159,435€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 179,487 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Compotée de fruits | ||
| Poires passe crassane | kg | 1,000 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 1,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 5,000 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,015 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 2,500 |
| Sucre en poudre | kg | 0,180 |
| Pommes au four | ||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 1,000 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,005 |
| Gelée de groseille | pot | 0,100 |
| Cake aux fruits confits | ||
| Beurre | kg | 0,300 |
| Fruits confits en morceaux | kg | 0,150 |
| Raisins secs | kg | 0,150 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,050 |
| Sucre en poudre | kg | 0,300 |
| Farine | kg | 0,300 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 |
| Finition | ||
| Gelée de groseille | pot | 0,100 |
| Raisins Blanc Chasselas | kg | 0,625 |
| Figues fraîches | kg | 10,000 |
| Pommes hérisson | ||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 1,000 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,005 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,005 |
| Amandes effilées | kg | 0,050 |
| Gelée de groseille | pot | 0,050 |
| Raisins secs | kg | 0,050 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 2,500 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 2,500 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Réaliser l'appareil à cake: travailler le beurre ramolli et le sucre, incorporer l'œuf, aouter ensuite les autres ingrédients, le sucre et la levure. | ||
| - Remplir les moules à cake et cuire au four à 180°C. | ||
| - Laver, évider et cuire les pommes au four à 180°C. | ||
| - Réaliser le sirop des pommes: 0,5l d'eau, les épices, le surcre et porter à ébullition. | 00:10:00 | |
| - Eplucher, citronner et évider la pomme, la farie pocher dans le sirop. | 00:05:00 | 00:20:00 |
| - Faire colorer les amandes effilées dans une poêle. | ||
| - Egoutter la pomme, farie réduire le sirop, piquer les demi-pommes d'amandes et de raisins pour les yeux. Arroser de sirop réduit ou de gelée de groseille. | ||
| 4 - Laver, éplucher et citronner les poires et les pommes. | ||
| 5 - Cuire la compote à feu doux. | ||
| 6 - Incorporer quelques épices, en fin de cuisson. | ||
| 7 - Dresser sur assiette. |