Fiche technique de fabrication N°3631
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
7,418 €
Prix de revient TTC Total :
44,506€
Produit allergène : Gluten, Arach, Gluten, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
17 044,501 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,018 |
| Cuisses de poulets | pieces | 6,000 |
| Crépine | kg | 0,180 |
| Huile d'arachide | l | 0,060 |
| Farce | ||
| Ciboulette | Botte | 0,150 |
| Lait | L | 0,030 |
| Noisettes entières | kg | 0,018 |
| Gorge grasse | kg | 0,300 |
| Abricots secs | kg | 0,018 |
| Pistaches (entière) | kg | 0,018 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 3,000 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,030 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,600 |
| Canapés | ||
| Lard gras | kg | 0,075 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,150 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 6,000 |
| Echalotes | kg | 0,018 |
| Sauce | ||
| Champignons de paris | kg | 0,210 |
| Crème liquide | l | 0,420 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,075 |
| Pommes croquettes | ||
| Beurre | kg | 0,030 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,200 |
| Huile d'arachide | l | 0,060 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,024 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,600 |
| Farine | kg | 0,042 |
| Huile arachide bidon | Bidon 5l | 0,120 |
| Chapelure | kg | 0,180 |
| Courgettes glacées | ||
| Beurre | kg | 0,030 |
| Sucre en poudre | kg | 0,012 |
| Courgettes | kg | 0,480 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Désosser les cuisses. | ||
| - Farcir, envelopper de crépine. Sauter et terminer la cuisson au four. |
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| - Farce | ||
| - Concasser les fruits secs, tailler les abricots en brunoise. | ||
| - Hacher la gorge. Parer et tremper le pain de mie au lait, ciseler la ciboulette. |
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| - Mélanger tous les ingrédients avec cognac, assaisonnement, safran et œuf. | ||
| - Canapés |
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| - Tailler le lard en mirepoix, ciseler les échalotes. Parer les foies de volaille. |
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| - Fondre le lard et saisir les foies (rosés). Ajouter thym et échalotes, suer. | ||
| - Mixer et passer la farce au tamis et sur glace pour la lisser. | ||
| - Tailler le pain de mie en cœur, les toaster et les masquer avec la farce. | ||
| - Sauce | ||
| - Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés. | ||
| - Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner. | ||
| - Pommes croquettes Réaliser un appareil à pomme duchesse. Paner et frire. |
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| - Courgettes glacées Tourner et glacer à blanc. |
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| - DRESSAGE Libre |