Fiche technique de fabrication N°3580
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
3,551 €
Prix de revient TTC Total :
113,623€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 969,640 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Feuilletage | ||
| Beurre | kg | 1,280 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,032 |
| Sucre en poudre | kg | 0,480 |
| Farine T 55 | kg | 1,600 |
| Eau | L | 0,800 |
| Crème diplômate | ||
| Crème liquide | l | 0,800 |
| Lait | L | 1,120 |
| Sucre en poudre | kg | 0,192 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,600 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,400 |
| Poudre à crème | kg | 0,080 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 6,400 |
| Coulis | ||
| Framboises congelées | kg | 1,600 |
| Sucre en poudre | kg | 0,800 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,600 |
| Eau | L | 0,800 |
| Garniture et décor | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,320 |
| Menthe fraîche | Botte | 1,600 |
| Framboises Barquette | bqte | 0,960 |
| Groseilles Bqte | Bqte | 0,320 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Feuilletage | ||
| - Réaliser un feuilletage record : sabler farine avec 1/2 beurre, incorporer l'eau et le sel et ensuite comme feuilletage en donnant 3 tours double et reposer 1 h | ||
| - Donner un tour simple puis abaisser, piquer et détailler en rectangles. | ||
| - Disposer les rectangles sur tôle et papier sulfu avec sucre et saupoudrer dessus également. Remettre sulfu et tôle pour éviter au feuilletage de monter (le sucre permet de caraméliser) 18min à 200° | ||
| - Cr?¨me diplomate | ||
| - Réaliser une crème pâtissière en y ajoutant la pâte de pistache délayée puis la gélatine et terminer par la crème fouettée. | ||
| - Coulis | ||
| - Cuire le sirop, ajouter les fruits, mixer, passer. | ||
| - Dressage | ||
| - Dresser un boudin de crème sur un rectangle, disposer framboises autour, renouveler opération et terminer par un troisième rectangle glacer au sucre glace. | ||
| - Décor : grappe de groseilles roulée dans le sucre, coulis et menthe |