Fiche technique de fabrication N°3531
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
4,593 €
Prix de revient TTC Total :
18,370€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 132,620 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Rumsteck | kg | 0,600 |
| Huile de tournesol | l | 0,020 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,050 |
| Gros oignons | kg | 0,060 |
| Sauce Roquefort | ||
| Echalotes | kg | 0,035 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Crème liquide | l | 0,075 |
| Roquefort | kg | 0,060 |
| Fond de veau brun | l | 0,200 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,020 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Parer le rumsteak. |
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| 3 - Détailler les cubes de viande et monter les brochettes en alternant la viande et les légumes. |
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| 2 - Eplucher, laver et tailler les légumes en quartiers. |
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| - Cuisson | ||
| 4 - Sauter ou griller ou cuire à la plancha les brochettes |
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| - | ||
| - Sauce | ||
| 5 - Réaliser la sauce Roquefort ( par déglaçage ou en sauce de base). |
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| - | ||
| - Dressage | ||
| 6 - Dresser sur plat. | 00:05:00 |