Fiche technique de fabrication N°3515
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
1,463 €
Prix de revient TTC Total :
11,706€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 718,543 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Cannelloni | ||
| Huile d'olives | l | 0,008 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Farine T 45 | kg | 0,480 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,004 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,800 |
| Garniture | ||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Basilic | Botte | 0,800 |
| Ail | kg | 0,012 |
| Persil plat | bottes | 0,080 |
| Roquette | kg | 0,080 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,040 |
| Mozzarella | kg | 0,080 |
| Ricotta | kg | 0,480 |
| Epinards branches congelée | kg | 0,640 |
| Béchamel | ||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Farine T 45 | kg | 0,056 |
| Lait | L | 0,400 |
| Beurre | kg | 0,056 |
| Noix de Muscade Entière | Poche | 0,001 |
| Finition | ||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,080 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - P??te ? nouilles | ||
| - Confectionner la pâte à nouille et laisser reposer au frais. Abaisser la pâte et détailler des rectangles de pâte. Précuire à l'anglaise et rafraîchir. Egoutter | ||
| - Garniture | ||
| - Equeuter, laver et sauter les épinards, persil plat, la roquette, le basilic à l'huile d'olive et ail haché. Réserver au frais | ||
| - Ecraser le ricotta à la fourchette et le mélanger avec le mélange d'herbes. Assaisonner et ajouter le parmesan. | ||
| - | ||
| - Montage et cuisson | ||
| - Monter les cannelloni. Et les placer par 2 sur une plaque huilée. Recouvrir de mozzarella. | ||
| - Filmer la plaque et cuire au four vapeur pendant 10 minutes. | ||
| - Retirer du four, recouvrir les cannelloni desauce Béchamel. Saupoudrer de fromage et gratiner sous la salamandre. |
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| - Sauce B??chamel | ||
| - Réaliser une sauce Béchamel |