Fiche technique de fabrication N°3454
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Entremets de cuisine
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
8,486 €
Prix de revient TTC Total :
33,943€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 771,659 KJ
Descriptif, argumentation :
Palet de biscuit au beurre masqué d’une crème mousseline (Pâtissière montée au beurre), surmontée d’une rosace de segments d’orange et amandes effilées grillées, avec un cordon de sauce chocolat autour.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Sablé | ||
| Beurre | kg | 0,064 |
| Amandes en poudre | kg | 0,032 |
| Sucre en poudre | kg | 0,056 |
| Farine T 55 | kg | 0,092 |
| Levure chimique | Pièce | 0,400 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 |
| Crème diplomate | ||
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Sucre en poudre | kg | 0,024 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,200 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,800 |
| Poudre à crème | kg | 0,010 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,800 |
| Lait | L | 0,100 |
| sauce chocolat | ||
| Crème liquide | l | 0,040 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 |
| Couverture noire | kg | 0,040 |
| Garniture et finition | ||
| Oranges (kg) | kg | 0,400 |
| Spaghetti | kg | 0,012 |
| Amandes effilées | kg | 0,020 |
| Sucre glace | kg | 0,008 |
| Pamplemousses | Pièce | 1,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Pate |
||
| - Réaliser une pâte sablée débarrasser, filmer et réserver au frais 1h. | ||
| - Abaisser la pâte à 1 cm, détailler des disques et cuire au four en cercles graissés à 180° jusqu'à caramélisation. | ||
| - Crème diplomate |
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| - Réaliser une crème pâtissière, la coller avec la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Réserver | ||
| - Sauce chocolat | ||
| - Réaliser. | ||
| - Garniture et accompagnement | ||
| - Peler à vif les agrumes, lever les segments et les réserver dans leur jus. | ||
| - Torréfier les amandes, frire les spaghettis | ||
| - Dressage | ||
| - Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, spaghettis et amandes effilées, sauce chocolat autour. |