Fiche technique de fabrication N°3435
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
2,422 €
Prix de revient TTC Total :
14,531€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 469,220 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,060 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| Farine T 45 | kg | 0,060 |
| Blanc de dinde | kg | 0,900 |
| Sauce | ||
| Crème liquide | l | 0,300 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,060 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,060 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,180 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Parer, dénerver le blanc de dinde. Détailler des escalopes puis des bâtonnets. | ||
| - Assaisonner et sauter la volaille | ||
| - | ||
| - Sauce | ||
| - Dégraisser le sautoir,sauter les champignons émincés, déglacer avec le porto, mouiller le fond, laisser réduire. Ajouter la crème, réduire et rectifier l'assaisonnement et la consistance. | ||
| - | ||
| - Garniture | ||
| - Nettoyer et laver les champignons, puis les émincer |