Fiche technique de fabrication N°3432
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
9,160 €
Prix de revient TTC Total :
73,280€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 068,610 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile de tournesol | l | 0,040 |
| Moutarde | kg | 0,040 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 |
| Chapelure | kg | 0,200 |
| Coquelet | piéces | 4,000 |
| Sauce Diable | ||
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Estragon | Botte | 0,250 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,010 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,080 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,800 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 1,000 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,400 |
| Tomates garniture | kg | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 |
| Huile de friture | Bidon de 10l | 1,000 |
| Finition | ||
| Cresson | Botte | 0,500 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base Habiller les coquelets pour griller. Marquer en grillade, finir au four, désosser, badigeonner moutarde et chapelure, finir au four |
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| - Sauce Réaliser la réduction, mouiller fond brun, réduire, passer et vérifier l'assaisonnement et monter au beurre. |
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| - Garniture Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon, finir au four. Tailler le pommes gaufrettes et les frire. |
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| - Dressage | ||
| 9 - Dresser les coquelets au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part |