Fiche technique de fabrication N°3403
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
4,365 €
Prix de revient TTC Total :
26,192€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 398,911 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Gougères | ||
| Beurre | kg | 0,060 |
| Emmenthal | kg | 0,600 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 |
| Farine T 45 | kg | 0,120 |
| Eau | L | 0,180 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Finition gougères | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 |
| Gruyère râpé | kg | 0,120 |
| Pizza | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,009 |
| Farine T 45 | kg | 0,240 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,009 |
| Eau | L | 0,180 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,300 |
| Ail | kg | 0,012 |
| Origan | kg | 0,015 |
| Tomates grosses | Kg | 0,600 |
| Mozzarella | kg | 0,090 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,030 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Goug?¨res | ||
| - Réaliser pâte à choux, ajouter le gruyère râpé. | 00:10:00 | |
| - Coucher les choux, dorer et cuire au four à 180°C. | 00:10:00 | 00:30:00 |
| - | ||
| - Pizza | ||
| 1 - Réaliser la pâte à pizza. | 00:10:00 | |
| 2 - Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 | |
| 3 - Marquer en cuisson le concassée de tomates. | 00:05:00 | 00:15:00 |
| 4 - Emincer les champignons. | 00:05:00 | |
| 5 - Abaisser pâte à pizza, garnir et laisser pousser. | 00:10:00 | 00:45:00 |
| 6 - Cuire au four à 180°C. | 00:05:00 | 00:20:00 |
| 7 - Dresser sur assiettes. | 00:05:00 |