Fiche technique de fabrication N°3400
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
17,455 €
Prix de revient TTC Total :
17,455€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 350,445 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pommes | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,150 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| CALVADOS | bouteille | 0,040 |
| Pâte à frire | ||
| Huile de tournesol | l | 0,020 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Farine T 45 | kg | 0,050 |
| BIERES 25 cl X6 | Pack | 0,100 |
| Eau | L | 0,075 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,500 |
| Finition | ||
| Sucre glace | kg | 0,020 |
| Crème meunière | ||
| Beurre | kg | 0,008 |
| Lait | L | 0,125 |
| Sucre en poudre | kg | 0,013 |
| Farine T 45 | kg | 0,008 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 |
| Crème persane | ||
| Lait | L | 0,100 |
| Sucre en poudre | kg | 0,010 |
| Tapioca | kg | 0,010 |
| Huile de friture | Bidon de 10l | 0,500 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,500 |
| Tapioca | ||
| Lait | L | 0,100 |
| Sucre en poudre | kg | 0,010 |
| Tapioca | kg | 0,010 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Beignets de pommes | ||
| - Réaliser la pâte à frire. | 00:10:00 | |
| - Laver, éplucher, évider et citronner les pommes. | 00:05:00 | |
| - Détailler les pommes en rondelles. | ||
| - Mettre les pommes à macérer dans le Calvados et le sucre. | ||
| - | 00:10:00 | |
| 2 - Cr?¨me meuni?¨re | 00:10:00 | |
| - Réaliser la sauce béchamel, ajouter le sucre et la vanille. | ||
| - | ||
| 3 - Tapioca | 00:30:00 | |
| - Porter à ébullition le lait vanillé. | ||
| - Verser le tapioca, cuire 5 minutes et sucrer. Ajouter le rhum. | ||
| - | 00:02:00 | |
| 4 - Cr?¨me persane | ||
| - Porter le lait vanillé à ébullition. | ||
| - Verser le tapioca, cuire 5 minutes et sucrer. Ajouter le rhum et le jaune d'Å“uf. | 00:05:00 | |
| - Monter le blanc en neige et l'ajouter à la crème. | ||
| - | ||
| 5 - Beignets aux pommes | ||
| - Monter le blanc en neige et l'ajouter à la pâte à frire. | ||
| - Frire les beignets. |