Fiche technique de fabrication N°340
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
5,443 €
Prix de revient TTC Total :
87,088€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 791,850 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Paleron | kg | 3,200 |
| Huile de tournesol | l | 0,160 |
| Garnit. Aromat. | ||
| Carottes | kg | 0,320 |
| Gros oignons | kg | 0,320 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,600 |
| Ail | kg | 0,032 |
| Cuisson | ||
| Farine T 45 | kg | 0,096 |
| Fond de veau brun | l | 1,600 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,960 |
| Garniture bourguignonne | ||
| Champignons de paris | kg | 0,480 |
| Beurre | kg | 0,080 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,480 |
| Sucre en poudre | kg | 0,008 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,480 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Parer et dénerver la viande. | 00:20:00 | |
| 2 - Détailler la viande pour ragoût. | 00:15:00 | |
| - | ||
| - Garniture aromatique | ||
| 3 - Éplucher et laver les légumes. | 00:05:00 | |
| 4 - Tailler en mirepoix. | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Cuisson | ||
| 5 - Marquer en cuisson un ragoût à brun. | 00:15:00 | 01:30:00 |
| - | ||
| - Garniture Bourguignonne | ||
| 6 - Détailler la poitrine en lardons, escaloper les champignons. | 00:10:00 | |
| 7 - Blanchir et sauter les lardons. | 00:05:00 | |
| 8 - Glacer à brun les petits oignons. | 00:15:00 | |
| 9 - Sauter les champignons. | 00:10:00 | |
| - Hacher le persil. | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Finition | ||
| 10 - Décanter le ragoût. | 00:15:00 | |
| 11 - Mettre la sauce à point. | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 12 - Dresser en légumier. | 00:05:00 |