Fiche technique de fabrication N°3396
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,035 €
Prix de revient TTC Total :
4,139€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 131,231 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poireaux | kg | 0,400 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,600 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,002 |
| Garniture | ||
| Carottes | kg | 0,080 |
| Céleri branche | kg | 0,020 |
| Navets ronds | kg | 0,060 |
| Poireaux | kg | 0,080 |
| Beurre | kg | 0,010 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 |
| Crème liquide | l | 0,040 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Réaliser un potage Parmentier | 00:15:00 | |
| - | ||
| - Garniture | ||
| 2 - Tailler les légumes en julienne | 00:20:00 | |
| 3 - Étuver au beurre | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Finition | ||
| 4 - Passer le potage au moulin à légumes | 00:10:00 | |
| 5 - Crémer et rectifier l'assaisonnement | 00:10:00 | |
| 6 - Ajouter la garniture | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| - En soupière, pluches de cerfeuil au départ | 00:05:00 |