Fiche technique de fabrication N°3384
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
9,073 €
Prix de revient TTC Total :
27,218€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 999,479 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carottes | kg | 0,075 |
| Echalotes | kg | 0,045 |
| Gros oignons | kg | 0,075 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,500 |
| Longe de veau | kg | 0,600 |
| Huile de tournesol | l | 0,030 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,750 |
| Eau | L | 0,750 |
| Gratin chou-fleur brocolis | ||
| Choux fleurs | kg | 0,300 |
| Beurre | kg | 0,023 |
| Brocolis | kg | 0,300 |
| Emmenthal | kg | 0,030 |
| Lait | L | 0,300 |
| Farine | kg | 0,023 |
| Endive braisée | ||
| Huile d'olives | l | 0,300 |
| Endives | kg | 0,450 |
| Miel | kg | 0,030 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Parer les tendrons de veau. | ||
| 2 - Eplucher et laver les légumes. | ||
| 3 - Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, détailler les chou-fleurs et les brocolis, parer les endives. | ||
| - | ||
| - Cuissons | ||
| 4 - Marquer en cuisson le veau braisé: rissoler la viande, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, assaisonner et cuire à couvert à feu doux. | 00:10:00 | 01:30:00 |
| 5 - Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis. | 00:05:00 | 00:15:00 |
| 6 - Réaliser la sauce béchamel. | 00:10:00 | |
| 7 - Blanchir et braiser les endives. | 00:10:00 | 00:15:00 |
| - | ||
| - Finitions | ||
| 8 - Passer le fonds de braisage, mettre à point l'assaisonnement. | 00:10:00 | |
| 9 - Monter et gratiner les gratins: chou-gleur et brocolis, sauce bécahmel et emmental. | 00:05:00 | 00:10:00 |
| - | ||
| - Dressage | ||
| - Dresser sur plat. | 00:05:00 |