Fiche technique de fabrication N°3380
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
2,249 €
Prix de revient TTC Total :
2,249€
Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 158,155 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carottes | kg | 0,015 |
| Gros oignons | kg | 0,015 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 |
| Poitrine fumée | kg | 0,015 |
| Lentilles | kg | 0,030 |
| Ail | kg | 0,003 |
| Garniture | ||
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Éplucher et laver les légumes. | 00:05:00 | |
| - Tailler les légumes en brunoise et la poitrine fumée en gros lardons. | ||
| 2 - Blanchir la poitirine et les lentilles. | 00:10:00 | |
| 5 - Marquer le potage en cuisson: faire fondre les lardons et suer la burnoise de légumes, ajouter les lentilles et mouiller avec de l'eau (350ml par personne). | 00:05:00 | 00:45:00 |
| 6 - Ajouter l'ail et le bouquet garni et porter à ébullition. | 00:05:00 | |
| 7 - Saler au 2/3 de la cuisson. | 00:02:00 | |
| 8 - En fin de cuisson, retirer la poitrine fumée, mixer et passer au chinois | 00:05:00 | |
| 9 - Remonter à ébullition et mettre à point l'assaisonnement | 00:03:00 | |
| - | ||
| - Garniture | ||
| 10 - Détailler le pain de mie en croûtons et dorer à la salamandre. | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 11 - Dresser en soupière. | 00:05:00 |