Fiche technique de fabrication N°338
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,948 €
Prix de revient TTC Total :
206,350€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
553,224 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Laitue | Pièce | 70,000 |
| Garnit. aromati. | ||
| Carottes | kg | 1,400 |
| Céleri branche | kg | 0,700 |
| Gros oignons | kg | 1,400 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,700 |
| Beurre | kg | 0,700 |
| Couenne de porc | kg | 0,700 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 3,500 |
| Ail | kg | 0,140 |
| Finition | ||
| Fond de veau brun | l | 2,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Éliminer les feuilles fanées et laver les laitues. | ||
| - Blanchir les laitues à l'eau bouillante. | ||
| - Rafraîchir, bien égoutter et mettre en forme. | ||
| - Garniture aromatique | ||
| - Éplucher et laver les légumes. | ||
| - Tailler la garniture aromatique en paysanne. | ||
| - Cuisson | ||
| - Marquer les laitues en cuisson braisée. | ||
| - Dressage |