Fiche technique de fabrication N°3377
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
3,762 €
Prix de revient TTC Total :
30,097€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 631,144 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuit de Savoie 2cts | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 |
| MAÏZENA | Boite | 0,020 |
| Farine | kg | 0,030 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Biscuit roulé 4 cts | ||
| Confiture de myrtille | pot | 0,120 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| MAÏZENA | Boite | 0,050 |
| Farine | kg | 0,050 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Génoise 4 cts | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,120 |
| MAÏZENA | Boite | 0,060 |
| Farine | kg | 0,060 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Glaçage à sec | ||
| Sucre glace | kg | 0,200 |
| Cacao en poudre | kg | 0,200 |
| Glaçage humide opaque | ||
| Colorants alimentaires | Pm | 0,100 |
| PULCO citron | bouteille | 1,000 |
| Sucre glace | kg | 0,200 |
| Lissage gelée | ||
| Amandes hachées | kg | 0,200 |
| Gelée de groseille | pot | 0,200 |
| Pâte d'amandes au rouleau | ||
| Pâte d'amandes | kg | 0,300 |
| Ecriture chocolat | ||
| Couverture noire | kg | 0,100 |
| Décor | ||
| Amandes effilées | kg | 0,060 |
| Couverture noire | kg | 0,200 |
| Fruits confits en morceaux | kg | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Biscuit de Savoie | ||
| - Travailler le jaune et le sucre, ajouter les farine et maïzena. | 00:10:00 | |
| - Incorporer les blancs en neige. | 00:10:00 | |
| - Verser dans un moule à savarin graissé de 15cm de diamètre. | 00:05:00 | |
| - Cuire au four à 150°C. | 00:15:00 | |
| - | ||
| - Biscuit roul?? | ||
| - Travailler les jaunes et le sucre, ajouter la farine et la maïzena. | 00:10:00 | |
| - Incorporer les blancs en neige. | 00:10:00 | |
| - Verser dans un moule carré de 21cm de côté. | 00:05:00 | |
| - Cuire au four à 150°C. | 00:15:00 | |
| - Humidiifier un linge et le sucrer. | 00:05:00 | |
| - Démouler le biscuit dessus, étaler la confiture et rouler le gâteau. | 00:05:00 | |
| - | ||
| - G??noise | ||
| - Chemiser le moule: beurre et farine. | ||
| - Mélanger les œufs entiers, le sucre et une pincée de sel fin. | ||
| - Monter la génoise au bain-marie, incorporer la farine tamisée. | ||
| - Remplir le moule et cuire au four à 150°C. | 00:05:00 | 00:20:00 |