Fiche technique de fabrication N°3375
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
13,994 €
Prix de revient TTC Total :
83,963€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 982,476 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base et marinade | ||
| Bouquet garni | Pièce | 0,015 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,015 |
| saumon frais 3/4 | piéces | 1,080 |
| Huile de tournesol | l | 0,300 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,015 |
| Persil plat | bottes | 0,030 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,500 |
| Sauce moutarde | ||
| Beurre | kg | 0,375 |
| Moutarde | kg | 0,030 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 |
| Décor | ||
| Persil plat | bottes | 0,090 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,500 |
| Purée et flan de légumes | ||
| Carottes | kg | 1,800 |
| Crème liquide | l | 0,300 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Habiller le saumon et détailler les darnes. | 00:10:00 | |
| 2 - Réaliser la marinade instantanée. | 00:05:00 | |
| 3 - Mettre à mariner les darnes de saumon. | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Cuisson | ||
| 4 - Griller les darnes. | 00:15:00 | |
| - | ||
| - Pur??e et flans de l??gumes | ||
| - Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 | |
| - Cuire les légumes à l'anglaise. | 00:05:00 | 00:20:00 |
| - Réaliser l'appareil à flan. | 00:05:00 | |
| - Terminer les flans de légumes, cuire au four à 160°C. | 00:10:00 | 00:20:00 |
| - Sauce moutarde | ||
| 5 - Réaliser une sauce hollandaise. | 00:15:00 | |
| - Terminer la sauce moutarde. | ||
| - | ||
| - D??cor | ||
| 6 - Trier, laver et préparer le persil frisé. | 00:05:00 | |
| 7 - Historier les citrons. | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 8 - Dresser sur plat. | 00:05:00 |