Fiche technique de fabrication N°3369
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
2,352 €
Prix de revient TTC Total :
2,352€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 021,425 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| crème à l'ail | ||
| Thym | Botte | 0,000 |
| bouillon de legume | boite | 0,000 |
| Crème fraîche liquide 35%MG | l | 0,000 |
| Ail | kg | 0,000 |
| Sauce | ||
| Crème liquide | l | 0,050 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,010 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,010 |
| champignons | ||
| Beurre | kg | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,000 |
| Pleurotes | kg | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,000 |
| Ail | kg | 0,000 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,030 |
| Beurre | kg | 0,005 |
| oeuf | ||
| Pain de campagne | Pièce | 0,000 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,000 |
| Oeufs extra frais | Pièce | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base | ||
| - Parer les côtes de porc. | 00:05:00 | |
| - | ||
| 2 - Garniture de la sauce | ||
| - Laver et émincer les champignons. | 00:05:00 | |
| - | ||
| 3 - Tagliagelles | ||
| - Cuire les tagliatelles à grand-mouillement, rafraîchir. | 00:05:00 | 00:05:00 |
| - Remettre en température en four vapeur et lier au beurre. | 00:05:00 | |
| - | ||
| 4 - Cuisson des c?´tes | ||
| - Sauter les côtes de porc et réaliser la sauce par déglaçage: retirer les côtes, pincer les sucs, dégraisser, suer les chamignons, déglaçer au Porto, ajouter le fonds de veau, réduire, ajouter la crème, réduire, mettre à point l'assaisonnement. | 00:15:00 | |
| - | ||
| 5 - Dressage | ||
| - Dresser sur assiette. |