Fiche technique de fabrication N°3368
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
9,392 €
Prix de revient TTC Total :
75,139€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 692,123 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Feuilletage | ||
| Margarine feuilletage | kg | 0,300 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Farine | kg | 0,400 |
| Eau | L | 0,200 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Pâtissière | ||
| Lait | L | 0,500 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 |
| KIRSCH | bouteille | 0,030 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,500 |
| Farine | kg | 0,040 |
| Garniture | ||
| Poires au sirop | Boite 4/4 | 0,200 |
| Crème d'amandes | ||
| Beurre | kg | 0,200 |
| Amandes en poudre | kg | 0,200 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,040 |
| Farine | kg | 0,040 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Finition | ||
| Nappage blond | kg | 0,150 |
| Pâte surgelée | ||
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - P??te feuillet??e | ||
| - Réaliser une pâte feuilletée à 6 tours. | 01:00:00 | |
| - Abaisser, façonner, piquer, chiqueter, dorer. | 00:15:00 | |
| - Cuire à blanc au four à 180°C. | 00:05:00 | 00:30:00 |
| - | ||
| 2 - Cr?¨me p??tissi?¨re | ||
| - Réaliser une crème pâtissière. | 00:15:00 | |
| - | ||
| 3 - Cr?¨me d'amandes | ||
| - Réaliser la crème d'amandes. | 00:10:00 | |
| - | ||
| 4 - Pithiviers | ||
| - Façonner et garnir le Pithiviers, dorer. | 00:15:00 | |
| - Cuire au four à 180°C. | 00:05:00 | 00:30:00 |
| - | 00:05:00 | |
| 5 - Tarte feuillet??e | ||
| - Garnir la pâte feuilletée de crème, de fruits, napper et décorer. | 00:15:00 |