Fiche technique de fabrication N°3361
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
1,606 €
Prix de revient TTC Total :
6,425€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 459,673 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 |
| Escalope de Poulet | pieces | 0,600 |
| Panure | ||
| Huile de tournesol | l | 0,020 |
| Farine T 45 | kg | 0,080 |
| Chapelure | kg | 0,160 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Garniture viennoise | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 |
| Olives vertes dénoyautées | Boite | 0,040 |
| Filets d'anchois | kg | 0,040 |
| Persil plat | bottes | 0,020 |
| Câpres 4/4 | Boite | 0,040 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Finition | ||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,080 |
| Décor | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,080 |
| Pommes sautées à cru | ||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Huile de tournesol | l | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base | ||
| - Parer les escalopes. | 00:05:00 | |
| - Laver, éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 | |
| - | ||
| 2 - Paner | 00:10:00 | |
| - Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C. | 00:10:00 | |
| - | ||
| 3 - Garniture viennoise | ||
| - Cuire les Å“uf durs, tamiser les jaunes et hacher les blancs. | 00:05:00 | 00:10:00 |
| - Hacher le persil, concasser les câpres. | 00:05:00 | |
| - Peler les citrons à vif et les détailler en rondelles. | 00:05:00 | |
| - Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois et la déposer sur une rondelle de citron. | 00:05:00 | |
| - Canneler 1 citron, le couper en deux et l'émincer en demi-tranches. | 00:05:00 | |
| - Décorer les plats de service. | 00:05:00 | |
| - | ||
| 4 - Pommes saut??es ? cru | ||
| - Emincer les pommes de terre à 3millimètres. | 00:05:00 | |
| - Sauter à cru à la poêle. | 00:05:00 | |
| - | ||
| 5 - Escalopes pan??es | ||
| - Sauter les escalopes. | 00:10:00 | |
| - | ||
| 6 - Dressage | ||
| - Dresser sur plat. | ||
| 1 - Base | ||
| - Parer les escalopes. | 00:05:00 | |
| - Laver, éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 | |
| - | ||
| 2 - Paner | 00:10:00 | |
| - Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C. | 00:10:00 | |
| - | ||
| 3 - Garniture viennoise | ||
| - Cuire les Å“uf durs, tamiser les jaunes et hacher les blancs. | 00:05:00 | 00:10:00 |
| - Hacher le persil, concasser les câpres. | 00:05:00 | |
| - Peler les citrons à vif et les détailler en rondelles. | 00:05:00 | |
| - Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois et la déposer sur une rondelle de citron. | 00:05:00 | |
| - Canneler 1 citron, le couper en deux et l'émincer en demi-tranches. | 00:05:00 | |
| - Décorer les plats de service. | 00:05:00 | |
| - | ||
| 4 - Pommes saut??es ? cru | ||
| - Emincer les pommes de terre à 3millimètres. | 00:05:00 | |
| - Sauter à cru à la poêle. | 00:05:00 | |
| - | ||
| 5 - Escalopes pan??es | ||
| - Sauter les escalopes. | 00:10:00 | |
| - | ||
| 6 - Dressage | ||
| - Dresser sur plat. |