Fiche technique de fabrication N°3360
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
2,107 €
Prix de revient TTC Total :
63,196€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 793,284 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,150 |
| Huile de tournesol | l | 0,300 |
| Escalope de Poulet | pieces | 4,500 |
| Panure | ||
| Huile de tournesol | l | 0,150 |
| Farine T 45 | kg | 0,600 |
| Chapelure | kg | 1,200 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,300 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 15,000 |
| Fondue de tomates | ||
| Echalotes | kg | 0,300 |
| Bouquet garni | Pièce | 3,000 |
| Huile d'olives | l | 0,300 |
| Ail | kg | 0,150 |
| Tomates grosses | Kg | 1,500 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 15,000 |
| Finition | ||
| Beurre | kg | 0,300 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,600 |
| Décor | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,600 |
| Persil plat | bottes | 0,300 |
| Spaghetti | ||
| Beurre | kg | 0,150 |
| Spaghetti | kg | 6,600 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Base | ||
| - Parer les escalopes. | 00:05:00 | |
| - Laver, éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 | |
| - | ||
| 2 - Paner | 00:10:00 | |
| - Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C. | 00:10:00 | |
| - | ||
| 3 - Fondue de tomates | ||
| - Ciseler les échalotes, écraser l'ail. | 00:05:00 | 00:10:00 |
| - Monder, vider et concasser la tomate. | 00:05:00 | |
| - Marquer en cuisson la fondue de tomates. | 00:05:00 | |
| - | ||
| 4 - D??cor | ||
| - Canneler, couper en deux et émincer le citron en demi-tranches. | ||
| - Festonner le plat de service. | ||
| - | ||
| 4 - Spaghetti | ||
| - Cuire à grand-mouillement les spaghetti, rafraîchir. | 00:05:00 | |
| - Réchauffer au four vapeur et lier au beurre. Assaisonner. | 00:05:00 | |
| - | ||
| 5 - Escalopes pan??es | ||
| - Sauter les escalopes. | 00:10:00 | |
| - | ||
| 6 - Dressage | ||
| - Dresser sur plat. | ||
| 1 - Base | ||
| - Parer les escalopes. | 00:05:00 | |
| - Laver, éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 | |
| - | ||
| 2 - Paner | 00:10:00 | |
| - Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C. | 00:10:00 | |
| - | ||
| 3 - Fondue de tomates | ||
| - Ciseler les échalotes, écraser l'ail. | 00:05:00 | 00:10:00 |
| - Monder, vider et concasser la tomate. | 00:05:00 | |
| - Marquer en cuisson la fondue de tomates. | 00:05:00 | |
| - | ||
| 4 - D??cor | ||
| - Canneler, couper en deux et émincer le citron en demi-tranches. | ||
| - Festonner le plat de service. | ||
| - | ||
| 4 - Spaghetti | ||
| - Cuire à grand-mouillement les spaghetti, rafraîchir. | 00:05:00 | |
| - Réchauffer au four vapeur et lier au beurre. Assaisonner. | 00:05:00 | |
| - | ||
| 5 - Escalopes pan??es | ||
| - Sauter les escalopes. | 00:10:00 | |
| - | ||
| 6 - Dressage | ||
| - Dresser sur plat. |