Fiche technique de fabrication N°3348
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
7,297 €
Prix de revient TTC Total :
7,297€
Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12 134,977 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Epaule de veau désossée | kg | 0,200 |
| Garnit. Aromat. | ||
| Carottes | kg | 0,050 |
| Echalotes | kg | 0,015 |
| Gros oignons | kg | 0,025 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 |
| Ail | kg | 0,010 |
| Cuisson | ||
| Huile de tournesol | l | 0,010 |
| Sucre en poudre | kg | 0,001 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,010 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,125 |
| Farine | kg | 0,010 |
| Garniture Marengo | ||
| Champignons de paris | kg | 0,060 |
| Beurre | kg | 0,005 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 1,000 |
| Pommes persillées | ||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,250 |
| Persil plat | bottes | 0,013 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Parer et détailler la viande. | 00:20:00 | |
| - | ||
| - Garniture aromatique | ||
| 2 - Éplucher et laver les légumes. | 00:05:00 | |
| 3 - Tailler les légums en mirepoix, préparer le bouquet garni. | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Cuisson | ||
| 4 - Marquer en cuisson le ragoût à brun | 00:10:00 | 01:00:00 |
| 6 - Décanter le ragoût à brun. | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Garniture Marengo | ||
| 7 - Eplucher, laver et escaloper les champignons. | 00:10:00 | |
| 8 - Sauter les champignons. | 00:10:00 | |
| 9 - Détailler et toaster les croûtons. | 00:15:00 | |
| - | ||
| - Finition | ||
| 10 - Mettre la sauce à point. | 00:15:00 | |
| - | ||
| - Pommes persill??es | ||
| 11 - Eplucher, laver et tourner les pommes de terre. | 00:20:00 | |
| 12 - Cuire à l'anglaise. | 00:05:00 | 00:20:00 |
| - | ||
| - Finition | ||
| 13 - Trier, laver, effeuiller et hacher le persil. | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 14 - Dresser sur plat. | 00:05:00 |