Fiche technique de fabrication N°3347
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
6,986 €
Prix de revient TTC Total :
6,986€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
891,405 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Lait | L | 0,100 |
| Extrait de café | L | 0,050 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Couverture noire | kg | 0,005 |
| Extrait de vanille | Flacon | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Clarifier les œufs. | 00:05:00 | |
| 2 - Porter le lait à ébullition avec l'extrait de vanille. | 00:05:00 | |
| 3 - Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre et verser dessus le lait bouillant en remuant constamment. | 00:05:00 | |
| 4 - Passer au chinois, écumer soigneusement et séparer en trois. | 00:05:00 | |
| 5 - Parfumer chaque crème, avec la vanille, le café et le chocolat. | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Cuisson | ||
| 6 - Garnir une plaque de papier sulfurisé. | 00:05:00 | |
| 7 - Emplir les moules avec l'appareil. | 00:05:00 | |
| 8 - Disposer dans la plaque et mouiller à hauteur avec de l'eau. | 00:05:00 | |
| 9 - Cuire au bain-marie au four à 150°C. | 00:20:00 | |
| 10 - Réserver en cellule de refroidissement à +4C. | 00:05:00 | 00:30:00 |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 11 - Dresser sur assiette. | 00:05:00 |