Fiche technique de fabrication N°3344
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
4,050 €
Prix de revient TTC Total :
4,050€
Produit allergène : Gluten, Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 500,599 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,006 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Garniture | ||
| Pain de mie tranché | Pièce | 1,000 |
| Sauce | ||
| Beurre | kg | 0,008 |
| Emmenthal | kg | 0,003 |
| Lait | L | 0,100 |
| Farine T 45 | kg | 0,008 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,250 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,006 |
| Finition | ||
| Beurre | kg | 0,003 |
| Emmenthal | kg | 0,013 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Pocher les œufs. | 00:05:00 | |
| 2 - Rafraîchir et ébarber. | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Garniture | ||
| 3 - Griller les tranches de pain de mie. | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Sauce aurore | ||
| 4 - Réaliser la sauce béchamel. | 00:15:00 | |
| 5 - Terminer la sauce aurore. | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 6 - Remettre les œufs en température, dans une chauffante. | 00:05:00 | |
| 7 - Dresser les œufs pochés sur les toasts. | 00:05:00 | |
| 8 - Napper les œufs de sauce aurore. | 00:05:00 | |
| 9 - Saupoudrer de gruyère râpé. | ||
| 10 - Gratiner à la salamandre. | 00:05:00 |