Fiche technique de fabrication N°3340
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
10,706 €
Prix de revient TTC Total :
42,824€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 304,978 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Farine T 45 | kg | 0,020 |
| Cuisses de poulets | pieces | 4,000 |
| Fond blanc | ||
| Carottes | kg | 0,200 |
| Céleri branche | kg | 0,200 |
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 |
| Garniture à l'ancienne | ||
| Champignons de paris | kg | 0,240 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Finition sauce | ||
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Riz pilaf | ||
| Gros oignons | kg | 0,080 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Riz long | kg | 0,200 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,400 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Parer et déjointer les cuisses. | 00:30:00 | |
| 2 - Marquer la fricassée en cuisson. | 00:10:00 | 00:45:00 |
| 3 - Décanter la fricassée. | ||
| - | ||
| - Fonds blanc | 00:10:00 | |
| 4 - Marquer en cuisson le fonds blanc de volaille. | 00:05:00 | 00:30:00 |
| 5 - Passer au chinois le fonds blanc. | 00:05:00 | |
| - | 00:15:00 | |
| - Garniture ? l'ancienne | ||
| 6 - Eplucher, laver et escaloper les champignons. | 00:10:00 | |
| 7 - Cuire à blanc les champignons. | 00:05:00 | 00:10:00 |
| - | 00:15:00 | |
| - Riz pilaf | 00:05:00 | |
| 8 - Ciseler les oignons. | 00:05:00 | |
| 9 - Marquer en cuisson le riz pilaf. | 00:05:00 | 00:15:00 |
| - | 00:10:00 | |
| - Finition sauce | ||
| 10 - Faire réduire la cuisson, passer au chinois et crémer. | 00:05:00 | 00:10:00 |
| 11 - Mettre à point l'assaisonnement. | 00:05:00 | |
| - | 00:15:00 | |
| - D??cor | ||
| 12 - Trier, laver et effeuiller le persil. | 00:05:00 | |
| - | 00:10:00 | |
| - Dressage | ||
| 13 - Dresser sur plat. | 00:05:00 |