Fiche technique de fabrication N°3339
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
9,631 €
Prix de revient TTC Total :
77,045€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 379,441 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Cuisses de poulets | pieces | 8,000 |
| Yaourt nature | Pièce | 0,200 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,200 |
| Fond blanc | ||
| Carottes | kg | 0,400 |
| Céleri branche | kg | 0,400 |
| Gros oignons | kg | 0,200 |
| Bouquet garni | Pièce | 4,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 4,000 |
| Cuisson | ||
| Gros oignons | kg | 0,200 |
| Bouquet garni | Pièce | 4,000 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,200 |
| Huile de tournesol | l | 0,080 |
| Farine T 45 | kg | 0,040 |
| Ail | kg | 0,040 |
| Bananes | pièces | 0,080 |
| Tomates grosses | Kg | 0,200 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,200 |
| Finition sauce | ||
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 0,400 |
| Riz Madras | ||
| Gros oignons | kg | 0,080 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Riz long | kg | 0,400 |
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) | 4/4 | 0,100 |
| Amandes effilées | kg | 0,080 |
| Raisins secs | kg | 0,040 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,004 |
| Décor | ||
| Persil plat | bottes | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base et cuisson | ||
| 1 - Parer et déjointer les cuisses. | 00:20:00 | |
| 2 - Mettre les cuisses à mariner. | 00:10:00 | |
| 3 - Marquer le curry en cuisson. | 00:05:00 | 00:45:00 |
| 4 - Décanter le curry. | 00:10:00 | |
| - | 00:10:00 | |
| - Fonds blanc | 00:05:00 | |
| 5 - Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 | |
| 6 - Marquer le fonds blanc de volaille en cuisson. | 00:05:00 | 00:30:00 |
| - | 00:10:00 | |
| - Riz Madras | ||
| 7 - Marquer le riz Madras en cuisson. | 00:05:00 | 00:15:00 |
| 8 - Ajouter les cubes de banane quelques minutes avant la fin de la cuisson. | 00:05:00 | |
| - | 00:05:00 | |
| - Finition | 00:05:00 | |
| 9 - Réduire la sauce et ajouter le lait de coco. | 00:05:00 | |
| 10 - Mettre à point l'assaisonnement. | 00:05:00 | |
| - | ||
| - D??cor | ||
| 11 - Trier, laver et effeuiller le persil. | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 12 - Dresser sur plat. |