Fiche technique de fabrication N°3332
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
11,299 €
Prix de revient TTC Total :
11 298,908€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 153,925 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carottes | kg | 50,000 |
| Céleri branche | kg | 50,000 |
| Gros oignons | kg | 50,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 500,000 |
| Epaule de veau désossée | kg | 200,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 500,000 |
| Velouté | ||
| Beurre | kg | 7,500 |
| Crème liquide | l | 25,000 |
| Farine T 45 | kg | 7,500 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 500,000 |
| Garniture à l'ancienne | ||
| Champignons de paris | kg | 60,000 |
| Citrons (kg) | kg | 25,000 |
| Beurre | kg | 5,000 |
| Riz | ||
| Riz long | kg | 50,000 |
| Décor | ||
| Persil plat | bottes | 12,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Parer et détailler en morceaux la viande. | 00:05:00 | |
| 2 - Eplucher et laver les légumes. | 00:10:00 | |
| 3 - Préparer la garniture aromatique. | 00:05:00 | |
| 4 - Marquer en cuisson la blanquette. | 00:05:00 | 01:30:00 |
| 5 - Décanter la blanquette. | 00:15:00 | |
| - | ||
| - Garniture ? l'ancienne | ||
| 6 - Eplucher les champignons. | 00:05:00 | |
| 7 - Glacer à blanc les champignons. | 00:05:00 | 00:10:00 |
| - | ||
| - Velout?? de veau | ||
| 8 - Réaliser le velouté de veau. | 00:15:00 | |
| 9 - Terminer le velouté de veau. | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Riz | ||
| 10 - Cuire le riz créole. | 00:05:00 | 00:15:00 |
| 11 - Cuire le riz à l'indochinoise. | 00:05:00 | 00:15:00 |
| - | ||
| - D??cor | ||
| 12 - Trier, laver et effeuiller le persil. | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| 13 - Dresser sur plat. | 00:05:00 |