Fiche technique de fabrication N°3330
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
4,109 €
Prix de revient TTC Total :
4,109€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 037,945 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Betteraves crues | kg | 0,100 |
| Choux fleurs | kg | 0,100 |
| Poireaux | kg | 0,100 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,100 |
| Champignon à la grecque | ||
| Champignons de paris | kg | 0,125 |
| Citrons (kg) | kg | 0,050 |
| Huile d'olives | l | 0,025 |
| Coriandre graine | kg | 0,005 |
| Ail | kg | 0,010 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,010 |
| Sauce curry | ||
| Crème liquide | l | 0,025 |
| Curry | Flacon | 0,005 |
| Sauce moutarde | ||
| Crème liquide | l | 0,025 |
| Moutarde | kg | 0,005 |
| Sauce gribiche | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,125 |
| Estragon | Botte | 0,125 |
| Huile d'arachide | l | 0,125 |
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,010 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,025 |
| Persil frisé | bottes | 0,025 |
| Câpres 4/4 | Boite | 0,010 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,500 |
| Sauce moutarde | ||
| Huile d'arachide | l | 0,050 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,150 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes. | ||
| 2 - Cuire les légumes à l'angalise. | ||
| 3 - Cuire les champignons à la grecque. | ||
| 4 - Cuire l'œuf dur, concasser les câpres, cornichons, hacher les herbes. | ||
| 5 - Réaliser les sauces curry et moutarde. | ||
| 6 - Réaliser une sauce vinaigrette moutardée. | ||
| 7 - Réaliser la sauce gribiche. | ||
| 8 - Détailler en brunoise les betteraves rouges. | ||
| 9 - Dresser en coupelles. |