Fiche technique de fabrication N°3298
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité :
82,824 €
Prix de revient TTC Total :
662,590€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 515,992 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pate | ||
| Beurre | kg | 0,160 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 |
| Farine T 45 | kg | 0,240 |
| Eau | L | 0,400 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,400 |
| Appareil | ||
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Poireaux | kg | 0,100 |
| Crème liquide | l | 0,080 |
| Escargots à la pièce | Pièce | 48,000 |
| MAÏZENA | Boite | 0,020 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,160 |
| Sauce | ||
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 |
| Persil plat | bottes | 0,040 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Dans une russe rassembler l'eau, le beurre en parcelle, le sel | 00:05:00 | |
| 2 - Porter à 100°, et lorsque le beurre est fondu et l'eau à 100°, ajouter la farine hors du feu et bien mélanger à la spatule | 00:05:00 | |
| 3 - Dessécher sur le feu | 00:05:00 | |
| 4 - Lorsque la pâte se décolle bien des bords de la russe, la débarrasser dans une calotte | 00:05:00 | |
| 5 - Ajouter les oeufs 1 à 1 et les incorporer à la spatule bois | 00:10:00 | |
| 6 - Vers la fin de l'incorporation, vérifier la consistance de la pâte et ajuster le nombre d'oeufs | 00:05:00 | |
| 7 - Utiliser selon la recette | ||
| - Appareil | ||
| - Emincer et suer le blanc de poireaux, avec une échalotes ciselée dans du beurre | ||
| - débarrasser et sauter les escargots dans un beurre moussant | ||
| - ajouter les poireaux préalablement cuits | ||
| - Réaliser le roux (en ajoutant la farine)et mouiller fond blanc, cuire puis crémer, verrifier l'assaisonement | ||
| - Sauce | ||
| - suer une échalote ciselée ajouter le persil plat fraichement haché mouiller moitié du fond blanc réduire à glace | ||
| - monter une emulsion jaunes sur la réduction et ajouter l'autre moitié du fond blanc | ||
| - avant dressage ajouter persil fraichement haché | ||
| - Dressage | ||
| - Garnir les choux avec l'appareil escargots et poireaux, fin cordon de sauce persil autour, décorer d'une tuile de persil |