Fiche technique de fabrication N°3268
Catégorie : Volailles
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Prix de revient TTC par unité :
6,333 €
Prix de revient TTC Total :
37,999€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 827,398 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Crépine | kg | 0,200 |
| Cuisses de poulets | pieces | 6,000 |
| duxelles | ||
| Champignons de paris | kg | 0,350 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| GA | ||
| Carottes | kg | 0,200 |
| Gros oignons | kg | 0,200 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Huile de tournesol | l | 0,050 |
| SAUCE | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Fond de veau brun | l | 0,500 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,300 |
| Poire | ||
| Miel | kg | 0,200 |
| Sirop à 30° | l | 0,250 |
| Poires conférence | kg | 2,000 |
| Garniture 2 | ||
| Carottes | kg | 0,400 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Crème liquide 35% MG | l | 0,200 |
| Lait | L | 0,200 |
| Noix de muscade | Pm | 0,002 |
| Garniture 3 | ||
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Lait | L | 0,150 |
| Pommes de terre Charlotte | kg | 0,600 |
| Noix de muscade | Pm | 0,002 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Habiller la ou les volailles | 00:30:00 | |
| 2 - Découper à cru | 00:30:00 | |
| 3 - Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile. | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Farce | ||
| 4 - Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf | 00:15:00 | |
| 5 - Cuire | ||
| - | ||
| - Jambonnettes | ||
| 6 - Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine | 00:20:00 | |
| - | ||
| - Garniture aromatique |
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| 7 - Tailler la garniture aromatique en mirepoix | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Cuisson | ||
| 8 - Braiser les jambonnettes | 00:10:00 | |
| - Réaliser les poires |
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| - Eplucher et tailler en 2 les poires. Réaliser un sirop et pocher les poires. Rôtir les pour au four. |
00:30:00 | |
| 9 - Garniture 2 et 3 |
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| - Réaliser un flan de carottes et une garniture à base de pomme de terre. |
00:10:00 | 00:25:00 |