Fiche technique de fabrication N°3258
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
4,350 €
Prix de revient TTC Total :
43,502€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 172,590 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Huile de tournesol | l | 0,063 |
| Farine T 55 | kg | 0,100 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,013 |
| Piccata de veau ( 50g) | kg | 1,500 |
| Sauce | ||
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,500 |
| Crème liquide | l | 0,500 |
| Huile de tournesol | l | 0,100 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,125 |
| Pleurotes | kg | 0,375 |
| Ail | kg | 0,025 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,013 |
| Fond brun lié | L | 0,375 |
| Ciboulette | Botte | 0,188 |
| Beurre | kg | 0,013 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - | ||
| - Dressage | ||
| - Dresser sur plat ou sur assiette. | ||
| - Napper les piccata de sauce en parsemant régulièrement de cèpe. | ||
| - Base | ||
| - Parer la noix de veau | ||
| - Détailler les picatta(s) | ||
| - Assaisonner, fariner, sauter les picatta, réserver. | ||
| - | ||
| - Sauce | ||
| - Sauter les pleurottes à l'huile. Les égoutter et les passer au beurre avec l'ail hachée. Réserver | ||
| - Suer au beurre les échalotes ciselées finement. Ajouter les cèpes et les déglacer au porto et laisser réduire. | ||
| - Mouiller au fond et laisser réduire de moitié. Crèmer et réduire jusqu'à consistance nappante. | ||
| - Retifier l'assaisonnement. Conserver la sauce au chaud au bain-marie. |