Fiche technique de fabrication N°3251
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,841 €
Prix de revient TTC Total :
27,366€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 256,217 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile de tournesol | l | 0,050 |
| Pintades label PAC | Pièce | 1,000 |
| Bardes de lard | kg | 0,075 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Garniture aromatique | ||
| Carottes | kg | 0,100 |
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Tomates garniture | kg | 0,050 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Finition | ||
| Fond de veau brun | l | 0,500 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Légumes glacés | ||
| Carottes | kg | 0,400 |
| Navets longs | kg | 0,400 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Courgettes | kg | 0,400 |
| Sucre en poudre | kg | 0,025 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Habiller, barder et brider la pintade. | ||
| - Garniture aromatique | ||
| - Éplucher, laver et émincer les légumes | ||
| - Cuisson | ||
| - Marquer en cuisson la pintade rôtie | ||
| - Cuire | ||
| - Finition et sauce | ||
| - Réaliser le jus de rôti | ||
| - Dressage | ||
| - Sur plat ovale, napper de jus | ||
| - Saucière de fond à part | ||
| - Base des l??gumes | ||
| - Eplucher tous les légumes. Détailler les navets, les carottes, les courgettes en quartiers et arrondir les angles. | ||
| - Cuisson | ||
| - Glacer à blanc tous les légumes séparément |