Fiche technique de fabrication N°3204
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité :
8,510 €
Prix de revient TTC Total :
110,628€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 315,252 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,813 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,016 |
| Foie gras de canard frais | kg | 1,300 |
| Pain d'épice | piece | 0,195 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,016 |
| Sauce | ||
| jus de canard | Boite | 0,650 |
| Tatin | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,163 |
| Miel | kg | 0,163 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 13,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 3,250 |
| Feuilletage congelé | plaque | 0,325 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - BASE | ||
| - Détailler le foie en escalopes de 50 gr, réserver au frais. | ||
| - Sécher et réduire le pain de mie en chapelure | ||
| - Assaisonner et paner les escalopes avec le pain d'épices. | ||
| - | ||
| - Sauce | ||
| - Réduire le fond de canard. | ||
| - | ||
| - Tatin | ||
| - Eplucher et tailler les pommes. | ||
| - Détailler des disques de feuilletage. | ||
| - Chemiser des petits moules de miel, disposer les pommes caramélisées et terminer par le feuilletage. | ||
| - Cuire au four. | ||
| - | ||
| - FINITION ET DRESSAGE | ||
| - Sauter les escalopes de foie.Disposer sur assiette | ||
| - Cordon de sauce autour. | ||
| - Tatin à côté et décor. |