Fiche technique de fabrication N°3188
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
5,920 €
Prix de revient TTC Total :
23,680€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
52 396,305 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,500 |
| Ail | kg | 0,015 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 |
| Cuisses de canard | piéces | 4,000 |
| Cuisson | ||
| Graisse de canard | kg | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Parer les cuisses et couper les tendons. Mettre les cuisses à saler pendant 12 à 15 heures. | ||
| - Le lendemain, déssaler les cuisses. | ||
| - | ||
| - Cuisson | ||
| - Confire les cuisses de canard dans la graisse fondue. Cuire à frémissement pendant au moins 3 heures. | ||
| - | ||
| - Finition | ||
| - Rôtir les cuisses à 150°C. | ||
| - | ||
| - Dressage |