Fiche technique de fabrication N°3184
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
0,859 €
Prix de revient TTC Total :
25,757€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 585,194 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,300 |
| Huile de tournesol | l | 0,300 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,038 |
| Bavette d'aloyau | kg | 4,500 |
| Accompagnement | ||
| Beurre | kg | 0,188 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,056 |
| Fond de veau brun lié | kg | 1,500 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,038 |
| Echalions du Poitou | kg | 0,938 |
| BORDEAUX BLANC | Bouteille | 0,375 |
| Persil plat | bottes | 0,094 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Sauce et garniture | ||
| - Eplucher et laver les légumes | ||
| - Emincer les échalotes et hacher le persil | ||
| - Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée. Terminer avec un trait de vinaigre | ||
| - Conserver au bain-marie | ||
| - | ||
| 2 - Base | ||
| - Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée. | ||
| - Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus. |