Fiche technique de fabrication N°3149
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
2,993 €
Prix de revient TTC Total :
11,973€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 965,622 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuit | ||
| Beurre | kg | 0,060 |
| Couverture noire | kg | 0,080 |
| Levure chimique | Pièce | 0,400 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 |
| Farine | kg | 0,060 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 |
| Garniture | ||
| Crème liquide | l | 0,240 |
| KIRSCH | bouteille | 0,020 |
| Amarenas au sirop | Boite 4/4 | 0,200 |
| Finition | ||
| Couverture noire | kg | 0,120 |
| Sucre glace | kg | 0,020 |
| Cerises à l'eau de vie | Bocal | 0,040 |
| Sirop | ||
| KIRSCH | bouteille | 0,020 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 |
| Eau | L | 0,160 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Biscuit | ||
| - Fondre le chocolat et le beurre au bain marie, ajouter les jaunes, le sucre, et la farine mélangée à la levure | ||
| - Monter les blancs en neige et les serrer avec un peu de sucre | ||
| - Mélanger les 2 masses, verser sur silpat et cuire à 160°C. Détailler des disques de la dimension interne des verrines | ||
| - Garniture | ||
| - Monter la crème chantilly et parfumer au kirsch | ||
| - Réaliser un sirop parfumé au kirsch | ||
| - Montage | ||
| - Dans des verrines, monter en alternant le biscuit imbibé, la chantilly, les amarena, terminer par de la chantilly. Agrémenter de copeaux de chocolat et d'une griotte à l'eau de vie |