Fiche technique de fabrication N°3143
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité :
6,263 €
Prix de revient TTC Total :
50,104€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 839,400 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Huile d'olives | l | 0,024 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Filet mignon de veau | kg | 1,200 |
| Jus de tajine | ||
| Gros oignons | kg | 0,120 |
| Os de veau | kg | 0,600 |
| Huile d'olives | l | 0,040 |
| Miel | kg | 0,060 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,048 |
| Ail | kg | 0,048 |
| Quatre épices | Boite | 0,004 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,016 |
| Eau | L | 2,000 |
| Gratin | ||
| Gros oignons | kg | 0,200 |
| Tomates garniture | kg | 0,800 |
| Huile d'olives | l | 0,080 |
| Aubergines | kg | 0,160 |
| Courgettes | kg | 0,240 |
| Basilic | Botte | 0,160 |
| Ail | kg | 0,016 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,040 |
| Pommes | ||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,400 |
| Beurre | kg | 0,080 |
| Huile d'olives | l | 0,004 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Parer les filets et les ficeler.Saisir dans l'huile et beurre et finir la cuisson à basse température : 80°C jusqu'à atteindre 62 à 66°C à cœur. Détailler 3 médaillons par personne | ||
| - Jus de tajine | ||
| - Concasser les os, colorer à l'huile d'olive, ajouter la garniture aromatique, suer, ajouter le miel, caraméliser et déglacer au vinaigre. | ||
| - Ajouter le concentré, mouiller à l'eau et ajouter lesépices, cuire au four à 130°C pendant 3 heures. Chinoiser et mettre au point | ||
| - Gratin | ||
| - Détailler tous les légumes en tranches épaisses,suer les oignons. Dans des cercles individuels sur papier sulfurisé, ranger les légumes en alternant les couleurs, assaisonner, arroser d'huile d'olive, parsemer de basilic ciselé. | ||
| - Gratiner avec le parmesan | ||
| - Pommes | ||
| - Donner une forme cylindrique aux pommes épluchées, émincer finement et ranger en rosace entre 2 feuilles de film. | ||
| - Précuire au micro ondes 1 mn et colorer au beurre clarifié avant de servir |