Fiche technique de fabrication N°3088
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
7,448 €
Prix de revient TTC Total :
238,346€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 139,221 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,160 |
| Rumsteck | kg | 4,800 |
| Huile de tournesol | l | 0,160 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,320 |
| Eau | L | 0,800 |
| Béarnaise | ||
| Echalotes | kg | 0,256 |
| Cerfeuil | Botte | 0,640 |
| Estragon | Botte | 1,600 |
| Beurre | kg | 0,960 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 16,000 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,016 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,256 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,256 |
| Eau | L | 0,016 |
| Petit légumes | ||
| Carottes | kg | 3,200 |
| Cerfeuil | Botte | 0,640 |
| Beurre | kg | 0,384 |
| Sucre en poudre | kg | 0,256 |
| Asperges vertes congelées | kg | 1,920 |
| Eau | L | 0,016 |
| Décor | ||
| Tomates garniture | kg | 4,800 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Détailler les rumsteck à 150 g et les saisir à l'huile et au beurre.Terminer la cuisson au four à 120 °C et atteindre 55°C à cœur pour une cuisson saignante, décanter | ||
| - Faire pincer les sucs et déglacer au vinaigre balsamique, faire réduire et déglacer ensuite à l'eau et laisser réduire de moitié. Chinoiser et mettre au point | ||
| - B??arnaise | ||
| - Mettre le beurre à clarifier | ||
| - Réaliser une réduction avec tous les éléments de la garniture ciselés et laisser refroidir | ||
| - Monter un sabayon et monter au beurre clarifié | ||
| - Tamiser l'ensemble et rajouter le cerfeuil et l'estragon frais, mettre au point | ||
| - Petits l??gumes | ||
| - Cuire les asperges à l'anglaise et les étuver au beurre | ||
| - Confire les tomates à 100°C pendant une heure | ||
| - Glacer à blanc les carottes tournées | ||
| - Dressage | ||
| - Disposer le rumsteck à la cuisson demandée, le surmonter des légumes de la garniture, un trait de jus autour et une quenelle de béarnaise. Une branche de cerfeuil sur la garniture |