Fiche technique de fabrication N°3074
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,744 €
Prix de revient TTC Total :
18,978€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 046,271 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base et cuisson | ||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 0,500 |
| Garniture | ||
| Carottes | kg | 0,100 |
| Poivrons rouges | kg | 0,100 |
| Huile d'olives | l | 0,010 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Choux verts | Pièce | 0,100 |
| Graines de sésame | kg | 0,020 |
| Cébettes | botte | 0,050 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,050 |
| Wasabi | Tube | 0,050 |
| Finition | ||
| Frisée | Pièce | 0,250 |
| Vinaigrette | ||
| Poivre du moulin | Pm | 0,050 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,050 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,025 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,100 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Garniture | ||
| 1 - Laver et éplucher les légumes | 00:10:00 | |
| 2 - Cuire le poivron 30 minutes au four avec un filet d'huile d'olives, le couvrir d'un film alimentaire à la sortie du four pendant 10 minutes et le peler, Émincer grossièrement | 00:05:00 | 00:30:00 |
| 3 - Tailler la carotte en bâtonnets (allumette), les faire sauter à l'huile de sésame, les colorer mais les tenir fermes | 00:15:00 | |
| 4 - Émincer les cébettes puis les étuver 5 minutes | 00:10:00 | 00:10:00 |
| 5 - Blanchir fortement les feuilles de choux | 00:10:00 | 00:15:00 |
| - | ||
| - Base | ||
| - Détailler les feuilles de choux à l'emporte pièce afin d'en faire un socle dans l'assiette galucha, réserver | 00:20:00 | |
| - | ||
| - Dresser | ||
| - Disposer en fond d'assiette le feuille de choux lustrée soja sésame, lit de frisée, et légumes croquants, assaisonner, parsemer de sésame. | 00:05:00 |