Fiche technique de fabrication N°3031
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Entremets de cuisine
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
7,783 €
Prix de revient TTC Total :
31,130€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 954,924 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte à crèpes | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Sucre en poudre | kg | 0,025 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,250 |
| Farine T 45 | kg | 0,125 |
| Lait | L | 0,250 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 |
| Garniture | ||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,600 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Sucre en poudre | kg | 0,075 |
| CALVADOS | bouteille | 0,075 |
| Caramel | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| 1 - Réaliser un appareil à crêpes. | 00:10:00 | |
| 2 - Cuire les crêpes. | 00:20:00 | |
| - | ||
| - Garniture Normande | ||
| 1 - Laver, éplucher et citronner les pommes. | 00:10:00 | |
| - Détailler en dés, sauter au beurre et sucrer en fin de cuisson. Flamber au calvados. | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Caramel | ||
| - Réaliser un caramel au jus d'orange. | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Montage | ||
| - Garnir les aumônières. | 00:20:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| - Réchauffer les aumônières et dresser sur assiette avec le caramel d'oranges. | 00:10:00 |