Fiche technique de fabrication N°3020
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
5,794 €
Prix de revient TTC Total :
579,424€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 150,641 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Frisée | Pièce | 25,000 |
| Sauce vinaigrette | ||
| Huile d'arachide | l | 2,500 |
| Vinaigre balsamique | l | 1,250 |
| Huile de noisettes | 1/2 l | 2,500 |
| Garniture | ||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 6,250 |
| Gésiers confits | kg | 6,250 |
| Magrets fumés en tranches | piéces | 6,250 |
| Pignons de pins | kg | 2,500 |
| Pommes de terre Charlotte | kg | 25,000 |
| Cêpes morceaux | kg | 6,250 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 25,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Eplucher et laver la salade. | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Garniture | ||
| - Mettre à tremper les pruneaux dans de l'eau tiède. | 00:20:00 | |
| - Eplucher et laver les pommes de terre. | 00:10:00 | |
| - Cuire les pommes de terre à l'anglaise. | 00:05:00 | 00:20:00 |
| - Détailler les pommes de terre, les pruneaux et les gésiers. | 00:10:00 | |
| - Torréfier les pignons de pin. | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Sauce vinaigrette | ||
| - Réaliser la sauce vinaigrette. | 00:05:00 | |
| - | ||
| - D??cor | ||
| - Trier, laver et péraprer les pluches de cerfeuil. | 00:05:00 | |
| - | ||
| - Dressage | ||
| - Assaisonner la salade frisée. | 00:05:00 | |
| - Dresser le tout sur assiette. | 00:05:00 |