Fiche technique de fabrication N°2902
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
0,355 €
Prix de revient TTC Total :
35,516€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
323,735 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Mousse | ||
| Beurre | kg | 0,500 |
| Crème liquide | l | 0,100 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,100 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 |
| Purée de brocolis | kg | 2,500 |
| Purée de carottes | kg | 2,500 |
| Purée de céleri | kg | 2,500 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 40,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Mousse | ||
| - Décongeler les trois purées séparément et les dessécher. Laisser refroidir. | ||
| - Ajouter les œufs (soit 5 œufs/1kg de purée) et la crème (0,1l /1kg de purée) | ||
| - Rectifier l'assaisonnement | ||
| - Beurrer un moule ou une terrine. Garnir en superposant les purées en trois épaisseur | ||
| - Cuire au bain-marie au four à 120°C. |