Fiche technique de fabrication N°2899
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,749 €
Prix de revient TTC Total :
29,995€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 037,302 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 |
| Filet mignon de porc | kg | 1,200 |
| Sauce | ||
| Gros oignons | kg | 0,080 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Fond de veau brun | l | 0,600 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,020 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,080 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base et cuisson | ||
| - Parer les filets mignon.Hacher les oignons | ||
| - Saisir les filets et terminer la cuisson au four env.15 env. (attention à la surcuisson). Conserver au chaud. | ||
| - sauce | ||
| - Réaliser la sauce par déglaçage | ||
| - | ||
| - Finition | ||
| - Remonter les filets à température et terminer la sauce avec la moutarde. | ||
| - Escaloper les filets mignon et dresser sans napper de sauce. |