Fiche technique de fabrication N°2898
Catégorie : Amuse-bouches
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Prix de revient TTC par unité :
1,449 €
Prix de revient TTC Total :
14,491€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
660,549 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile d'olives | l | 0,080 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 |
| Ail | kg | 0,050 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,200 |
| Filets de rouget congelés | kg | 0,300 |
| Ratatouille fine | ||
| Gros oignons | kg | 0,080 |
| Poivrons rouges | kg | 0,100 |
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Aubergines | kg | 0,120 |
| Tomates pelées | 4/4 | 0,150 |
| Courgettes | kg | 0,120 |
| Basilic | Botte | 0,250 |
| Ail | kg | 0,005 |
| Tapenade | ||
| Huile d'olives | l | 0,062 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Ail | kg | 0,003 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,250 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,050 |
| Câpres 4/4 | Boite | 0,025 |
| Finition | ||
| Baguette | Pièce | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Filets de rouget | ||
| - Mettre les filets de rouget à mariner. Les cuire sous la salamandre (côté peau sur le dessus) juste avant le service et les conserver au chaud. | ||
| - | ||
| - Ratatouille fine | ||
| - Tailler les poivrons,les aubergines e les courgettes en macédoine. | ||
| - Ciseler finement les oignons. Concasser la tomate pelée. Hacher l'ail. | ||
| - Suer les oignon à l'huile d'olive et ajouter les poivrons. | ||
| - Sauter séparément les courgettes et les aubergines. Les égoutter dans une passoire après la cuisson. Les ajouter ensuite au mélange oignon-poivron et cuire quelques minutes. | ||
| - Ajouter l'ail et la tomate pelée et cuire doucement pendant 20 minutes. | ||
| - Rectifier l'assaisonnement et ajouter le basilic concassé. | ||
| - | ||
| - Tapenade | ||
| - Mixer les olives,les anchois et les câpres jusqu'à l'obtention d'une pâte. Monter à l'huile d'olive et au moment de servir, ajouter un filet de citron. | ||
| - | ||
| - Finition | ||
| - Détailler des tranches de baguettes et les sauter à l'huile d'olive. Les recouvrir de tapenade | ||
| - | ||
| - Dressage | ||
| - Dresser un rond de ratatouille à l'aide d'un emporte pièce. Poser un filet de rouget dessus. | ||
| - Poser une tranche de baguette |