Fiche technique de fabrication N°288
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,336 €
Prix de revient TTC Total :
13,343€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 509,011 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Tranche grasse | kg | 0,720 |
| Huile de tournesol | l | 0,020 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Sauce | ||
| Echalotes | kg | 0,020 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,320 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,080 |
| Finition | ||
| Persil plat | bottes | 0,012 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| 1 - Parer la tranche grasse et détailler les steaks | 00:30:00 | |
| 2 - Sauter (cuisson en fonction de la demande) | 00:10:00 | |
| - | ||
| - Sauce | ||
| 3 - Réaliser une sauce par déglaçage | 00:15:00 | |
| - | ||
| - Finition | ||
| 4 - Dresser sur plat ou sur assiette, napper de sauce, pointe de persil au départ | 00:05:00 |