Fiche technique de fabrication N°2814
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
6,562 €
Prix de revient TTC Total :
39,375€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 036,834 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Gros oignons | kg | 0,150 |
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,200 |
| Huile d'arachide | l | 0,036 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Ail | kg | 0,006 |
| Safran poudre | kg | 0,001 |
| Garniture | ||
| Huile d'arachide | l | 0,600 |
| Amandes entières | kg | 0,060 |
| Pistaches | kg | 0,036 |
| Abricots secs | kg | 0,150 |
| Finition | ||
| Miel | kg | 0,030 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,300 |
| Citron confit | Boite | 1,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| - Base | ||
| - Détailler l'épaule en morceaux de 50gr environs. | ||
| - Eplucher et laver les légumes | ||
| - Saisir l'agneau. Saupoudrer de cannelle, ajouter les oignons émincés et laisser suer quelques minutes. Ajouter le safran et mouiller à l'eau à hauteur. Laisser mijoter à couvert sur la plaque de cuisson. | ||
| - | ||
| - Garniture | ||
| - Couper les abricots en 3 et les incorporer au ragoût au 3/4 de la cuisson. | ||
| - En fin de cuisson, incorporer le miel, les amandes et les pistaches. | ||
| - | ||
| - Finition | ||
| - Couper les citrons en 6 quartiers et les incorporer à la tajine et laisser mijoter quelques minutes. | ||
| - Dresser et saupoudrer de coriandre haché. |